À Genay, dans la lumière brute de son atelier ouvert sur la rue, Aurélien Plassard façonne un chocolat qui lui ressemble : honnête, précis, profondément vivant. Rien n’est caché, tout est visible.

Les machines tournent à quelques mètres des clients, comme pour rappeler que chez lui, le chocolat ne se fabrique pas derrière des murs, mais à la vue de tous. Une transparence rare qui dit beaucoup de sa démarche. Membre de Bean to Bar France, l’association qui fédère les artisans transformant directement la fève en tablette, il incarne cette nouvelle génération de chocolatiers qui revendiquent le contrôle total de leur production, de la sélection des fèves jusqu’au produit fini.

Un artisan d’aujourd’hui : rigueur, éthique et instinct

BTM chocolatier-confiseur en poche, Aurélien Plassard fait ses armes dans de grandes maisons lyonnaises avant de se lancer dans sa propre aventure en 2024, porté par une évidence : revenir à l’essence du métier. Loin des productions standardisées, il choisit de travailler « de la fève à la tablette », un savoir-faire encore rare en France.

En quelques mois, son approche fait la différence : en 2025, il décroche une tablette d’argent du Club des Croqueurs de Chocolat et deux médailles aux International Chocolate Awards, l’un des concours les plus exigeants du monde du cacao. Une reconnaissance précoce, mais pas surprenante pour ceux qui ont visité son atelier.

Du cacao à la tablette : une maîtrise artisanale totale

Ce qui distingue Aurélien Plassard, c’est son refus de déléguer la matière première. Ici, tout commence par la sélection de petites plantations pratiquant l’agroforesterie, souvent des coopératives familiales engagées dans une agriculture durable.

Un process lent, précis, respectueux de la fève

• Fermentation : 3 à 7 jours, clé de la naissance des arômes.
• Séchage : au soleil, jusqu’à 10 jours, pour stabiliser les fèves.
• Triage : élimination des fèves imparfaites pour préserver la pureté du goût.
• Torréfaction : toujours à basse température, pour éviter l’amertume.
• Décorticage & concassage : séparation minutieuse de la coque et des nibs.
• Broyage & conchage : un long travail de texture, parfois sur plusieurs jours.
• Maturation : trois semaines de repos où le chocolat s’équilibre et s’arrondit.

Cette maîtrise technique permet de révéler les singularités aromatiques de chaque origine, de Madagascar au Pérou, du Venezuela à l’Indonésie.

« Je veux que chaque chocolat raconte une histoire »

Dans son laboratoire, Aurélien se décrit comme un artisan autant qu’un explorateur. Il assemble ses chocolats comme on compose un vin : avec mémoire, intuition et respect.

Ses neuf tablettes pures origines se déclinent en versions gourmandes, noisettes, grué de cacao, riz soufflé caramélisé — et côtoient des créations devenues signatures : orangettes, mendiants, fèves enrobées, pâtes à tartiner, ou encore ses célèbres lapins à la guimauve, best-sellers de la maison.

Pour les fêtes, il imagine un coffret rare : 50 palets d’origines pures, un véritable voyage gustatif à travers les plus belles plantations du monde.

Un engagement local fort

Chez Aurélien Plassard, rien n’est laissé au hasard — surtout pas l’origine des ingrédients. Fruits secs du Lot-et-Garonne, beurre de Bresse, sel de Guérande… Hors cacao, tout est français.

« Je veux valoriser le savoir-faire local. C’est une question d’éthique autant que de goût. »

Cette cohérence séduit autant les gastronomes que les professionnels.

Un atelier vivant : lieu de création et de transmission

Dans la chocolaterie de Genay, les clients voient les étapes, les gestes, la transformation. L’artisan y accueille régulièrement écoles, professionnels, gourmets ou curieux. L’échange fait partie intégrante de son métier.

Ce rapport direct au public renforce l’authenticité de sa démarche : rien n’est surjoué, tout est réel.

Le Bean to Bar : une philosophie avant d’être une technique

Un chocolat de terroir

Contrairement au chocolat industriel, le Bean to Bar permet de sélectionner des fèves durables et équitables, de respecter leurs arômes naturels, de garantir la traçabilité totale, et de créer des recettes uniques à partir de chaque origine. Chaque tablette raconte l’histoire d’une plantation, d’une variété, d’un sol, d’un climat.

Une qualité d’exception

Réduction du sucre, absence d’additifs, travail lent : le chocolat devient un produit qui évolue, respire, s’exprime.

Une offre pensée aussi pour les professionnels

Au-delà de la boutique, Aurélien Plassard développe une activité BtoB auprès de restaurateurs, hôteliers et pâtissiers. Blocs de couverture, pistoles, bâtons pour viennoiseries, palets d’accueil, mignardises ou coffrets personnalisés : chaque demande fait l’objet d’un échange sur mesure, en fonction des besoins et du positionnement de l’établissement.

Une démarche qui témoigne d’une ambition assumée : faire rayonner le Bean to Bar au-delà du cercle des initiés.

Informations pratiques

Instagram : @chocolatier_plassard
Site : chocolatier-plassard.com