Les Griottines® sont des griottes sauvages macérées dans une liqueur kirschée dont les
Grandes Distilleries Peureux ont le secret. À chaque étape de leur fabrication, les savoirfaire et les techniques les plus pointues se succèdent pour donner le meilleur de la nature.
En 1955, Claude Peureux, alors à la tête des Grandes Distilleries Peureux, lance des griottes pour chocolatiers. Mais c’est véritablement dans les années 80 sous l’impulsion de Pierre Baud que les Griottines® verront le jour. Il se met en quête de la variété de cerise capable d’être dénoyautée tout en gardant la fermeté de sa chair ainsi que son goût initial et c’est… en Serbie qu’il trouve le Graal avec une variété de griotte appelée « Oblachinska ». En 2003, Bernard Baud prend la succession de son père, Pierre Baud et redonne aux Griottines® toutes leurs lettres de noblesse avec son emblématique coffret rouge ainsi que son bocal si caractéristique.
LA PRODUCTION
La première difficulté vient du fait que les Oblachinska, ces griottes aux saveurs et à la tenue si particulières, les seules dignes de devenir Griottines®, ne poussent que dans les Balkans. C’est pourquoi les Grandes Distilleries Peureux ont acquit leurs propres vergers de 200ha sur place, en Serbie. Le travail du distillateur et de l’agronome commence dès la floraison des premiers griottiers sauvages qu’il faudra surveiller jusqu’à la pleine maturité des fruits : l’irrigation détermine le calibre des fruits, l’ensoleillement sa teneur en fructose. En fonction de ces critères et aussi de la fermeté des fruits, Grandes Distilleries Peureux détermine les zones précises de récolte et les quantités par zone. C’est plus de 500 millions de griottes sauvages qui sont cueillies exclusivement à la main, par un personnel spécialement formé en seulement quelques 3 semaines. Les griottes sont tout d’abord achemi23 nées jusqu’au centre de collecte, situé le plus près possible du lieu de la récolte, pour y être lavées et triées une première fois. Les fruits sont ensuite calibrés pour ne retenir que ceux dont la taille se situe entre 14 et 20 mm de diamètre. Sur place, les griottes sont alors plongées dans des fûts de liqueurs venus de Fougerolles, pour une première macération. Moins de six heures doivent s’être écoulées, pour ne perdre ni les arômes ni les qualités physiques du fruit qui doivent être absolument préservées tout au long du processus d’élaboration. Les fûts en macération sont expédiés à Fougerolles. Au cours du transport et de la phase de repos qui suit leur arrivée, les griottes échangent lentement avec la liqueur du fût, par un phénomène d’osmose naturelle. Les griottes sont ensuite à nouveau triées et calibrées pour ne sélectionner cette fois que le diamètre 18-20 mm avant une étape cruciale : le dénoyautage. C’est l’une des phases les plus délicates car traumatisante pour le fruit qui risque de se déchirer lors de l’expulsion du noyau. L’entreprise a conçu une machine unique, capable d’orienter chaque griotte de telle sorte que le noyau soit expulsé par la cicatrice d’insertion du pédoncule. L’opération permet d’obtenir un fruit à l’aspect parfait malgré l’absence du noyau. Les griottes dénoyautées sont ensuite plongées dans différentes liqueurs pour des macérations successives. C’est le maître liquoriste qui détermine la composition et le nombre de ces macérations ainsi que le temps pour chacune d’entre elles, en fonction d’un savoir-faire et de secrets hérités de la tradition. À chaque étape, le fruit se gorge de parfums nouveaux. La dernière macération apporte la touche finale de Kirsch qui baptise définitivement Griottines®. Les fruits et leurs liqueurs, qui titrent alors 15°, sont prêts pour le conditionnement.
LE CONDITIONNEMENT
Un écrin séduction, emblématique de la Marque. D’abord l’enveloppe, autant coffret qu’écrin. Un carré parfait, sans aspérité, d’une totale modernité. Teinté de rouge, il joue sur les transparences et s’affirme dans une folle élégance. De par sa translucidité, il laisse deviner une forme sphérique et juste, ronde comme le monde, ronde comme le fruit, où les reflets métallisés et la paroi de verre d’une extrême pureté exacerbent la beauté naturelle spectaculaire des Griottines.
LA SUCCESS STORY
En plus de 40 ans, les Griottines® se sont imposées comme l’indispensable des grands Chefs du monde entier et sont présentes sur les plus belles tables étoilées du globe.
