Le chef sommelier du Peninsula, Florent Martin, a élaboré un mélange délicat, subtil et moderne à base de thé et de cognac, à déguster bien frais. Une façon originale de déguster ce grand spiritueux français ! Réalisez facilement sa recette chez vous grâce à nos conseils en images.
Mêler cognac et thé, voilà une drôle d’idée ! Le Meilleur sommelier de France et Meilleur ouvrier de France Florent Martin s’y est pourtant essayé. Il a créé deux recettes à partir de deux cognacs et thé différents, dans le but de proposer une alternative gastronomique aux thé glacés pré-préparés. La RVF s’est déplacée au restaurant LiLi, au sein de l’hôtel Peninsula (Paris) pour goûter ces breuvages rafraîchissants.
« Ces derniers temps, on a remarqué que nos convives boivent de moins en moins de spiritueux« , révèle le sommelier. Le thé fait un peu partie de l’ADN de la culture chinoise. Créer un thé froid au cognac est pour nous le moyen d’assembler, de rendre le cognac spiritueux plus digeste, tout en respectant son bouquet originel, sa texture. »
Préparer un thé froid au cognac
Le premier mélange de Florent Martin est constitué de thé Wulong. Les feuilles sont partiellement oxydées, fermentées et développent des notes gourmandes chocolatées et de pain toasté, se mariant très bien avec un cognac XO.
- Réalisez une infusion de thé Wulong et laissez-la refroidir
- Dans une bouteille ou une carafe, placez 40% de cognac Hennessy XO dans 60% d’infusion
- Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur avant de servir.
Le principe est le même pour le second mélange constitué de thé Pu-erh, un thé noir très puissant à la couleur sombre. Il délivre des arômes légèrement fumés, de terre cuite, à la limite de la réglisse. Le mélange avec un cognac Martell XO, un peu plus puissant que le Hennessy, fonctionne à merveille.
- Réalisez une infusion de thé Pu-erh et laissez-la refroidir
- Dans une bouteille ou une carafe, placez 30% de cognac Martell XO dans 70% d’infusion
- Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur avant de servir.
« N’ajoutez pas de glaçons, cela va diluer l’eau-de-vie et déséquilibrer le mélange. Aussi, il est très important de garder la macération 24h au frais », insiste le sommelier.
Quels sont leurs arômes et comment les déguster ?
Sur le thé Wulong, la dégustatrice Venise Seychelles remarque des notes toastées et trouve le thé très digeste, apte à être consommé seul. Le thé Pu-erh a plus de matière, mais elle reste aérienne et délicate, texturée.
Pour les accompagner, la cheffe pâtissière du Peninsula, Anne Coruble, a eu l’idée d’associer dans un dessert un coulis de chocolat noir de Madagascar avec un biscuit aux amandes, un petit peu de caviar et un sorbet câpres. Ce dessert peut être dégusté au Peninsula, mais « évidemment, on n’a pas tous un chef pâtissier a la maison », relativise Florent Martin. Il suggère alors de marier ces thés froids au cognac avec un moelleux au chocolat noir à 70% travaillé avec un peu de crème fraiche. Si vous êtes plutôt salé, servez ces thés sur un canard laqué.
Le thé froid au cognac est un accord facile a réaliser. C’est une boisson rafraichissante allégée en alcool idéale pour les beaux jours !
