L’essor des sakés pétillants

Les sakés pétillants font une entrée remarquée dans le monde gastronomique, l’association de leurs saveurs avec la légèreté des fines bulles créant une nouvelle expérience de dégustation.

Selon des sources documentées, c’est pour redécouvrir l’expérience des sakés (issus de l’étuvage et de la fermentation de riz) fraîchement pressés qu’Yoshi Ogawahara a initié en 1969, une cuvée volontairement pétillante. Depuis, les sakés pétillants font une entrée remarquée dans le monde gastronomique, l’association de leurs saveurs avec la légèreté des fines bulles créant une nouvelle expérience de dégustation. Ne contenant ni tanin ni acide tartrique, ils sont soyeux et leur teneur en acide glutamique stimule le plaisir et la longueur en bouche.

Ils sont ainsi « uniques, inégalables en termes de pureté et d’identité environnementale, c’est une forte boisson d’avenir en termes de délivrances de sensations exactes et vivifiantes. C’est extrêmement gastronomique et sensoriellement très énergétique et connecté » souligne Philippe Jamesse, sommelier, fondateur de DNA Champagne & Wine. Si nombreux sont les accords possibles à la fois avec les champagnes et les sakés pétillants du fait d’un « certain nombre de vertus similaires en rapport à l’eau ou l’humidité sapide d’un terroir », l’on peut jouer « de part et d’autres sur différents registres afin de créer de grandes synergies gastronomiques » ajoute-t-il. Les sakés pétillants répondent toutefois à la qualité de leur mode de production.

Trois méthodes qui renvoient aux techniques européennes de production des vins non-tranquilles

– Par simple adjonction de gaz carbonique. La méthode la plus simple et, à quelques exceptions près, la moins qualitative. Il s’agit de sakés ordinaires (futsushu) à l’effervescence généralement grossière qui s’estompent assez rapidement ;

– Par embouteillage du saké aussitôt après la fermentation et le pressage de façon à piéger les levures qui continuent à convertir le sucre en alcool tout en produisant du gaz carbonique. Des sakés fraîchement pressés, ou troubles (nigori : nuageux, kasseishu pour les nigoris perlants) qui possèdent une jolie effervescence aux fines bulles (perlant mais sans réelle pétillance) lors de leur ouverture ;

– En initiant une seconde fermentation (carbonatation) par ajout de jus vivant du moromi et de koji de riz, ou de lie de saké (kasu), ou par tirage au ¾ du processus de la première fermentation, afin que les levures et les sucres restants génèrent la formation du gaz carbonique. Ces méthodes sont opérées au moment de l’embouteillage (happoseishu ou happoshu), en cuve fermée où le gaz va se mélanger au liquide après la fermentation principale.

Ces sakés conservent leur effervescence au fil du temps. Là encore du gaz carbonique est relâché par les levures qui finissent par tomber dans le fond des bouteilles qui sont alors placées goulot vers le bas afin que ce dépôt se concentre au niveau du col. Il est ensuite procédé à une opération de dégorgement pour expulser le dépôt et l’excédent de gaz carbonique avant de les reboucher. Les junmai pétillants sont tous zéro-dosage puisque l’appellation interdit tout ajout (liqueur d’expédition) une fois la filtration terminée (ce qui ne signifie pas qu’ils ne comportent pas de sucres résiduels, tous les sakés en comprennent).

Certification japonaise : ‘Awasake’

Les sakés pétillants possèdent, depuis 2016, une certification japonaise officielle. Elle vise à distinguer « des sakés pétillants qui possèdent des caractéristiques différentes du champagne mais partagent le même processus naturel de seconde fermentation en bouteille. Ils accompagnent très bien des mets pour lesquels les accords avec le champagne sont plus difficiles » précise Noriyoshi Nagai, Président de l’association Awasake. Pour être certifié ils doivent remplir six conditions.

Il doit s’agir de sakés junmai (purs) :

– produits uniquement à partir de riz cultivé au Japon (en étant local à chaque préfecture), de kome-koji (riz malté), de levure et d’eau ;

– possédant une pétillance naturelle obtenue après un processus de fermentation secondaire (en cuve ou en bouteille) sans ajout manuel ;

– à la robe transparente (par dégorgement même ceux fraîchement pressés mis en bouteille de façon à piéger les levures qui continuent à convertir le sucre en alcool) ;

– dont les bulles organisent leur ascension en colonnes uniques ;

– possédant une pression de gaz de 3,5 bars (à 20°C) ; et

– dont la teneur alcoolique est d’au moins 10%.

Finesse des bulles et choix du verre

Le nombre et la quantité des bulles étant différents dans le saké que dans le champagne, le verre joue un rôle crucial pour favoriser et optimiser la préservation de l’effervescence. « La finesse de bulle est une notion très subjective, leur intégration par rapport au fluide est bien plus importante. Dans la mesure ou la pression est plus faible pour les Awasake, la différence majeure avec le champagne sera le nombre et la quantité des bulles » Philippe Jamesse.

Différences entre champagne et saké pétillant

En dehors de l’aromatique, du nombre et la quantité des bulles, il existe d’autres différences majeures entre les champagnes et les sakés pétillants. Qu’il s’agisse, selon Philippe Jamesse, « des températures de seconde fermentation et de post seconde fermentation », des temps d’élevage possibles après la seconde fermentation avant dégorgement (souvent rapide) et des temps de repos après dégorgement possibles « toujours sous couvert d’une gestion de température adaptée ». Autre facteur mis en place, la position à l’horizontale des flacons durant toutes ces étapes. Le travail engagé « autour du sujet de la pasteurisation et du niveau liquide à l’intérieur des bouteilles : souvent bas » est aussi essentiel.

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