Accords mets et vins : poissons, crustacés et fruits de mer

Avec les poissons et tous les produits sortis des mers ou des océans, on ouvre une bouteille de blanc. D’accord, mais lequel ? Car si on ne boit pas le même vin rouge avec un poulet rôti ou avec un magret de canard, il y a autant d’accords différents possible entre les vins blancs et les poissons ou autres mets maritimes. Faisons le point ensemble !

Peut-être plus encore que sur les viandes, les accords avec les produits de la mer se jouent sur la structure de la chair des poissons, fruits de mer ou crustacés : on devine assez intuitivement qu’on ne servira pas le même type de vin blanc sur la délicatesse d’une sole que sur la fermeté d’une lotte. Évidemment aussi, la sauce qui accompagne éventuellement la préparation aura un rôle à jouer dans les accords. Passons donc en revue les différentes catégories de produits de la mer pour tenter de leur associer le vin le plus approprié.

Les accords mets et vins avec le plateau de fruits de mer

Il s’agit ici presque toujours de produits crus (voire vivants !) comme les huîtres, les oursins, les amandes, les coques, les moules, les palourdes, etc. Ce qui les caractérise c’est leur fort goût iodé et salé qui nécessite un vin assez “solide” pour faire bonne figure. L’autre règle absolue est d’éviter les vins trop boisés dont les arômes se marient très mal avec les notes iodées. Le roi des plateaux de fruits de mer est un vin blanc très sec et doté d’une belle acidité mûre (pas acerbe) et pourquoi pas d’une certaine salinité. Les grands classiques seront donc les vins du Muscadet, les rieslings alsaciens ou allemands bien secs ou, pour rester dans la même région, un sylvaner. En Bourgogne, les chablis (non boisés) seront également parfaits en préférant plutôt les génériques aux premiers ou grands crus. L’autre option majeure est le champagne, avec une nette préférence pour les blancs de blancs dont le profil se marie mieux aux fruits de mer que ceux issus de pinot noir ou de pinot meunier car ils sont plus vineux. Dans les autres blancs très secs, on pourrait être tenté par un chenin de Loire, mais le profil aromatique de ces vins ne nous semble pas bien convenir à des huîtres ou autres coquillages, nous préférerons plutôt un sancerre. Si l’on veut jouer dans l’originalité, on peut éventuellement se tourner vers des blancs du Roussillon ou certains vins de Corse ou de Provence (Cassis en particulier) dont le profil puissant et très minéral peut faire le match avec des fruits de mer.

Les accords mets et vins avec les fruits de mer cuits

Dans cette famille se rangent essentiellement les crustacés de type langouste ou homard. Ce sont des produits à la chair généralement très ferme et avec beaucoup de goût, d’autant plus qu’ils sont souvent accompagnés de sauces plutôt fortes (armoricaine par exemple ou réduction de têtes et de carapaces). Il faudra donc servir des blancs assez puissants, avec une belle matière. Sur des préparations relativement simples (grillés ou accompagnés d’un beurre fondu par exemple) on pourra aller vers des chardonnays bourguignons, que ce soit un chablis grand cru, un 1^er ou grand cru de la Côte de Beaune (Corton-Charlemagne, Puligny ou Chassagne-Montrachet, Meursault) ou un Pouilly-Fuissé (surtout en cas de sauce crémée). Si la sauce est un peu plus forte en goût, penser à des vins plus puissants comme un hermitage ou un châteauneuf-du-pape.

Dans cette famille entrent également les encornets, calamars et autres seiches dont la texture particulière et le goût délicatement iodé appellent un vin “de caillou” très minéral, comme peuvent l’être les blancs du Roussillon par exemple, mais aussi de Corse et de Provence, sans oublier certains vins grecs, dont les superbes blancs de l’île de Santorin issus du cépage assyrtico.

Les accords mets et vins avec les poissons délicats (sole, turbot, saint-pierre…)

Entrent dans cette catégorie la totalité des poissons plats (sole, turbot, barbue, saint-pierre, etc.), mais aussi le cabillaud, le merlan, le lieu ou le colin, des poissons dont la chair très tendre ne doit pas être brusquée par un vin trop puissant. Selon la préparation on pourra aller, en Bourgogne vers un chablis 1^er cru, un puligny-montrachet, un beaune blanc ou un mâcon, dans la Loire, sur un vouvray ou un montlouis, en Alsace sur un riesling, dans le Rhône sur un saint-joseph ou un crozes.

Les accords mets et vins avec les poissons plus fermes (daurade, bar, lotte…)

Dans cette famille on trouvera des poissons à la chair encore tendre mais plus ferme et au goût plus prononcé comme la daurade, le bar, le rouget et ceux à la chair encore plus ferme comme la lotte. Le côté fortement iodé des premiers se mariera une fois encore avec des vins très minéraux comme les blancs du Roussillon, de Corse et de Provence (Bandol et Cassis), de belles cuvées de Muscadet, des 1ers crus de Chablis ou des chardonnays du Jura au profil aromatique mois “gras” que ceux de Bourgogne. Pour la lotte, qui est un peu un cas particulier, car sa chair possède une texture assez unique qui la rapproche presque de la langouste, il faudra surtout adapter le vin à la recette. Pour une préparation assez simple (cuite au four avec un beurre blanc ou une crème simple) on pourra rester sur des vins un peu délicats comme tous les bourgognes blancs, de Chablis au Mâconnais, mais aussi sur un riesling alsacien ou un blanc du Languedoc. Avec une sauce au curry, foncez sur un blanc de chenin (Anjou, Vouvray, Montlouis), même avec un peu de sucre résiduel ou sur un blanc savoyard de Chignin-Bergeron. Avec une sauce de type armoricaine on en revient, comme pour un homard ou une langouste, à des blancs puissants (Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Corton-Charlemagne, grands crus de Chablis, etc.)

Les accords mets et vins avec les poissons gras

Le gras étant porteur d’arômes, ce sont les poissons qui ont le goût le plus puissant, parfois même dérangeant pour les voisins quand on les cuisine ! On parle ici du maquereau, de la sardine, du thon et du saumon. Leur saveur marquée n’est pas la plus facile à marier avec un vin blanc. Pour la sardine grillée ou le maquereau au four, aller vers des vins simples et non boisés : muscadet, sylvaner, cassis, cuvées d’entrée de gamme du Roussillon. Le thon grillé est un des rares poissons qui se prête aux trois couleurs de vin. En blanc on peut l’associer à un bordeaux (en évitant peut-être ceux où le sauvignon est trop dominant), en restant dans le sud-ouest on peut également penser à un vin d’Irouléguy ou encore aller vers le Rhône (Saint-Joseph ou Crozes-Hermitage). En rouge il peut se marier par exemple à un Sancerre ou à un Saumur-Champigny léger. Enfin en rosé, il sera à l’aise avec une cuvée vineuse et un peu puissante comme on en trouve à Tavel, bien entendu, mais aussi dans le Languedoc et le Roussillon. Le saumon cuit se marie bien avec les blancs du Mâconnais, les chenins de la Loire (Vouvray et Montlouis en particulier), les pinots gris alsaciens ou, en Savoie avec la rondeur des vins de Chignin-Bergeron. Dans sa version crue et fumée, le saumon s’accorde parfaitement avec un champagne blanc de blancs, un sancerre ou un bordeaux (à majorité de sauvignon).

Les accords mets et vins avec les poissons de rivière (truite…)

Les plus courants sont la truite, l’omble-chevalier et le féra (quand on a la chance d’habiter près d’un lac de montagne). Ici, bien entendu, on ne trouve plus de notes maritimes et iodées, mais des touches plus herbacées et plus végétales. Il faut donc les associer avec des vins délicats aux arômes plutôt subtils que trop marqués. Dans un choix qui peut être très vaste on ira surtout vers un chablis générique, un blanc de la Côte Chalonnaise (Mercurey, Rully), un Bourgogne-Aligoté, une jacquère de Savoie (Chignin, Apremont, Abymes.), un riesling générique ou un sylvaner.

Pour conclure, comme toujours il n’y pas (ou très peu) de règles absolues dans les accords mets et vins. Nos conseils restent des suggestions, certes fondées sur une longue expérience, mais c’est votre propre goût qui vous permettra de découvrir peut-être des accords inédits et géniaux ! Bon appétit et large soif !