Le groupe de restaurants péruviens COYA s’associe à la distillerie 1615 pour créer le premier macerado en bouteille : une infusion détonante de fruit de la passion et de pisco, l’alcool national du Pérou.
Dans la catégorie des eaux-de-vie de vin, vous connaissez sûrement le cognac et l’armagnac, mais connaissez-vous le pisco ? Apportée par les conquistadors au Pérou au XVIe siècle, cette eau-de-vie de vin non vieillie, fabriquée peu ou prou comme la Blanche d’Armagnac, est longtemps restée cantonnée à une consommation locale. Mais depuis peu, cet alcool blanc qui arômatiquement parlant ne ressemble à aucun autre, fait parler de lui au-delà des Andes. Un engouement que l’on doit notamment au pisco sour, un cocktail rafraîchissant à base de citron vert, mais aussi grâce aux bars branchés de la capitale, qui plébiscitent de plus en plus le pisco dans leurs créations, à l’instar de Prescription Cocktail Club, une institution de la rive gauche ou de Candelaria, un speakeasy du 3? arrondissement.
Le macerado de pisco, le rhum arrangé péruvien
Pourtant, en dehors du bar, il semble que la notoriété du pisco soit beaucoup plus diluée : « Lorsqu’il s’agit d’organiser une soirée cocktails chez soi, à moins d’être un aficionado, il est rare que l’on choisisse une bouteille de pisco. On opte plutôt pour le gin ou la vodka », remarque Grégoire Schnerb, mixologue à la tête des bars de COYA, chaîne de restaurants péruviens qui compte 11 établissements à travers le monde (Londres, Paris, Barcelone, Monaco, etc.). Une des raisons qui a motivé les équipes de COYA à s’associer à la distillerie 1615 pour créer cette boisson hybride, décomplexée et sans sucre ajouté : un pisco infusé au maracuyà, une variété de fruit de la passion péruvienne très parfumée. Une première mondiale, car si le macerado de pisco est pratiqué au Pérou de façon artisanale, aucune marque n’avait encore eu l’idée de le commercialiser en bouteille comme produit fini. « Depuis toujours, les familles péruviennes font infuser le pisco dans des jarres avec des fruits ou des herbes. C’est un peu leur rhum arrangé à eux ! », commente le mixologue.
Une base pour des cocktails maison
Pour créer ce macerado, la distillerie a choisi un pisco puro – élaboré en monocépage – à base d’italia. « Ce cépage au profil aromatique proche du muscat s’associe particulièrement bien au maracuyà », souligne Grégoire Schnerb. Le pisco est macéré 40 jours au contact de la pulpe de maracuyà et remué régulièrement avant d’être filtré et mis en bouteilles. Dans le verre, on retrouve la robe jaune pimpante du fruit et un jus tout aussi joyeux, où les notes acidulées du maracuyà se mêlent au caractère frais et herbacé du pisco sans en noyer l’identité, bien au contraire. Alors qu’un pisco sour peut être intimidant à préparer maison (à commencer par la mousse de blanc d’œuf), ce macerado s’offre déjà presque comme un cocktail en soi ! « Versez 50 ml de macerado dans un verre rempli de glace avec une tranche de citron vert, complétez avec une ginger beer et vous avez un pisco mule au fruit de la passion, nous glisse le mixologue. Sinon, il escortera à merveille un jus d’ananas.
